ГОСТ 21922-76 скачать
ХРАНЕНИЕ ЧЕРЕШНИ
Черешня: состав, польза и свойства черешни
Черешня – плод дерева, вырастающего до десяти метров в высоту, широко распространенного в южных районах Европы, Крыме, Украине, Молдове, Северном Кавказе, Средней Азии. Черешню так же называют птичьей вишней – очень уж любят её птицы клевать. Встречается в диком виде в украинских лесах.
Но выведены и специальные зимостойкие сорта, которые могут расти в средней полосе.
Черешня бывает раннего созревания (конец мая), среднего (июнь) и позднего (июль). Форма плодов зависит от сорта и может быть круглой или сердцевидной, а цвет ягод – от желтого до черного. Ягоды черешни сочные, мясистые, с тонкой гладкой кожицей.
Черешня культивируется уже давно – еще в Древней Греции вкушали ее ягоды. В Средние века черешневые сады стали более распространенными на территории Западной и Центральной Европы, особенно в северной Италии, Германии и на юге Швеции. Европа выращивает черешню уже около двух тысяч лет. Старинные украинские песни свидетельствуют о том, что черешня росла и в Киевской Руси.
Состав черешни
Черешня – это хороший источник витаминов и минеральных веществ. В ней содержится аскорбиновая кислота, витамины В1, В2, А, Е, РР, каротин, пектин, флавоноиды, яблочная кислота, кумарин, оксикумарин, кальций, калий, марганец, кобальт, фтор, железо, фосфор, медь, йод, полифенол – элемент, со свойствами аспирина, сахар.
Свойства и польза черешни
Сезон питания фруктами открывает как раз ранняя черешня, поэтому ее употребление имеет огромное значение для организма, учитывая количество содержащихся в ней витаминов и полезных веществ.
Элемент кумарин, входящий в состав черешни, поддерживает в тонусе здоровый организм и придает бодрость выздоравливающим или ослабленным людям. Кумариновые соединения снижают порог свертываемости крови, предупреждая тем самым образование тромбов и бляшек, помогают при малокровии.
Большое количество калия полезно для страдающих гипертонией и иными сердечнососудистыми заболеваниями. В темно-красных ягодах черешни содержаться каротиноиды и антоцианы, укрепляющие стенки кровеносных сосудов при атеросклерозе, а также инозит – витамин, способствующий обмену веществ и выводу из организма холестерина.
Черешня стимулирует работу почек, оказывает мочегонное действие, способствует снижению веса, улучшает общее состояние организма. Стимулирует пищеварение, снимает боли в желудке, а так же оказывает обезболивающий эффект при артрите, подагре, ревматизме. Снимает отеки.
Если съесть перед обедом несколько ягод черешни, можно быстро почувствовать себя сытым, а организм при этом не будет нагружен лишними калориями. Такой эффект достигается за счет фруктозы, которая придает ягоде сладкий вкус, быстро усваивается организмом, превращаясь в глюкозу – становится энергетическим топливом организма.
Черешня улучшает состояние кожи, потому что осуществляет быстрый вывод вредных шлаков из организма. Кожа становится привлекательней и выглядит моложе, а из мякоти черешни можно также делать маски для лица.
При таких кожных заболеваниях, как угревая сыпь, экзема или псориаз, черешня способствует выздоровлению.
Черешня насыщена цинком и медью, которые участвуют в производстве коллагена – основного белка соединительных тканей. В организме он выполняет соединительные и строительные функции, отвечает за эластичность и молодость тканей.
Коллаген вырабатывается человеческим организмом с каждым годом все меньше и меньше, поэтому, кожные покровы начинают увядать, сухожилия и связки теряют эластичность, хрящевые и костные ткани становятся более хрупкими. Так что лакомиться черешней нужно на протяжении всей жизни – это весьма полезно для здоровья.
При нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, запорах, полезно кушать ягоды черешни в целом виде и пить черешневый сок.
Черешня богата микроэлементами, участвующими в процессе производства меланина, что способствует улучшению, скорости и качеству загара. Употребляйте черешню и не будете расстраиваться по поводу солнечных ожогов.
Применение черешни
Кушайте черешню небольшими порциями, примерно по 300 грамм несколько раз в день. Лакомьтесь каждой ягодкой, смакуйте ее – именно такой способ приема черешни спасет вас от вздутия живота, вызванного неумеренным потреблением этого вкуснейшего продукта.
Ранние сорта черешни не пригодны для хранения и заморозки на зиму, поэтому не жалейте и кушайте ее на здоровье в свежем виде. Предназначенные для транспортировки плоды, собирают за 4 дня до полного созревания вместе с плодоножкой и хранят при низкой температуре до 10-15 дней.
Термическая обработка черешни, в отличие от вишни, не позволяет ей сохранять большинство полезных веществ, поэтому ее чаще едят в сыром виде.
Сорта среднего и позднего созревания пригодны для сушки, заморозки, приготовления компотов, цукатов, варенья и наливки. В промышленной кулинарии из ягод черешни изготовляют компоты и джемы.
Калорийность черешни равна 52 ккал на 100 грамм продукта, но если вы сварите из нее компот, то калорийность возрастет до 87 ккал.
Свежевыжатый черешневый сок очень полезен, его можно употреблять по полстакана три раза в день.
После двадцати пяти лет крайне необходимо делать маски из размятой в кашицу черешни для лица и шеи, потому что с этого возраста начинает ослабевать упругость кожи. Маска накладывается на 20 минут, после чего лицо ополаскивается прохладной водой. Процедуру применяйте два-три раза в неделю и уже очень скоро увидите эффект разглаженных морщинок и шелковистую кожу.
Парфюмерная промышленность использует масло из черешневых косточек, входящее в состав натуральной основы для помады. Экстракт черешни содержится в составе крема для фиксации разглаживающего и тонизирующего эффекта, а так же входит в состав различных масок и лосьонов.
Отвары из плодоножек черешни регулируют сердечную деятельность и применяются при лечении неврозов, повышенной раздражительности, ревматизме, подагре. Пить отвар надо по два стакана в день, а готовится он следующим образом: на один литр кипятка берется горсточка плодоножек черешни, варится на малом огне в течении семи минут, после чего необходимо дать отвару настояться под крышкой двадцать минут.
Вред и противопоказания к употреблению черешни
Черешня противопоказана больным сахарным диабетом, а также людям, с нарушениями проходимости кишечника (спаечная болезнь). Употребление ягод черешни может усугубить состояние больного.
Как правильно выбирать черешню
При покупке черешни присмотритесь к плодоножке, во-первых, она должна быть, а во-вторых, она должна быть зеленого цвета, а не желтой или коричневой. Если цвет ее не зеленый, то ягода сильно переспела, ее лучше не покупать, потому что в такой черешне уже наверняка завелись маленькие червячки.
Хранение
Плоды черешни содержат комплекс ценных биологически активных соединений и являются исключительно полезными для человека.
В последний период селекционерами созданы устойчивые и продуктивные сорта различных сроков созревания, что позволяет продлить сроки поставки плодов на рынок. Однако плоды черешни являются скоропортящимися и даже при кратковременном хранении (5-6 дней) в обычной атмосфере (ОА) с искусственным охлаждением существенно теряют товарные и вкусовые качества, что создает проблемы с их реализацией, особенно в урожайные годы, когда возникает временное перенасыщение рынка, поэтому несвоевременная реализация плодов и потеря их качества приносит значительные убытки.
В связи с этим задача наших исследований – разработка технологий хранения плодов черешни различных сортов, обеспечивающих продление сроков их хранения и реализации.
Материалы, условия и методы исследований
Исследования проводились в 2008 – 2009 гг. и 2011 г.
В 2008 – 2009 гг. на опытное хранение были заложены плоды 6 сортов, представляющие 2 группы по срокам созревания. 1 группа – очень ранние и ранние (Сказка, Ранняя Бурлат, Славяночка) 2 группа – среднего и позднего срока созревания (Мелитопольская черная, Донецкая красавица, Коралловая).
Для опытных целей плоды черешни каждого сорта снимали в оптимальной степени зрелости, съем плодов проводили с плодоножками, нестандартные и поврежденные плоды отсортировывались. Уборку проводили в тару вместимостью 7-8 кг. с последующей укладкой в деревянные контейнеры, что позволяло механизировать погрузку, разгрузку и размещение в камерах. Время доставки продукции до фруктохранилища с момента съема составляло не более 3 часов. Плоды в течении 5-6 часов охлаждали в камерах интенсивного охлаждения до 4оС, затем их перемещали в камеры с температурой 6-7оС, где проводилась подготовка плодов для последующего хранения по различным вариантам:
В 2008 и 2009 г. на хранение закладывались 6 сортов по следующим вариантам:
Контроль – обычная атмосфера (ОА)
Контроль + Фитомаг (отечественный ингибитор этилена)
Модифицированная атмосфера (МА)
МА + Фитомаг
В варианте МА использовались полимерные пакеты фирмы StePak (Израиль), обладающие селективной проницаемостью, для кислорода, углекислого газа и водяных паров.
В 2011 г. на опытное хранение были заложены плоды сорта Коралловая.
Варианты опытов:
- Контроль — обычная атмосфера;
- МА-1 — пакеты фирмы StePak, (рис. 1);
- МА-2 — контейнер из полиэтиленовой пленки толщиной 150 микрон вместимостью 100-120 кг. (рис. 2);
- Регулируемая атмосфера (РА) (рис.3).
Температура хранения поддерживалась на уровне 1-2оС. Закладка опытов производилась не позже чем через сутки после съема. В пакетах МА (StePak) создание атмосферы происходило за счет дыхания плодов и избирательной селективности полимеров, а в полиэтиленовом контейнере (МА-2) и РА содержание СО2 составляло 14-16% и обеспечивалось введением углекислого газа из баллонов, уровень кислорода составлял 4,5 – 10% (рис. 4).
Все варианты закладывались в пятикратной повторности. В период хранения через 5, 8, 15, 20 и 30 дней проводили следующие учеты и наблюдения: состав атмосферы, убыль массы плодов, товарное качество – цвет плодов, плодоножек, вкус и привлекательность плодов, поражение грибными гнилями, сохранение качества плодов после хранения и нахождения их в комнатных условиях (Shelf life).
Результаты и обсуждение
Состав атмосферы
В упаковках с МА фирмы StePak уровень содержания СО2 и О2 в основном определялся сортовыми особенностями черешни. Более высокий уровень СО2 (7-8%) поддерживался в упаковках с плодами очень раннего и раннего сроков съема (Сказка, Ранняя Бурлат, Славяночка), несколько ниже 4 – 4,5% в упаковках с плодами средних и средне поздних сроков созревания (Мелитопольская черная, Донецкая красавица). Наименьшее содержание СО2 (2,5-3%) было в упаковках с плодами позднего срока созревания сорта Коралловая. Эти закономерности объясняются различным уровнем интенсивности дыхания плодов черешни в зависимости от их сроков созревания.
Убыль массы.
Величина убыли массы плодов в основном зависела от технологии, сроков хранения и биологических особенностей сортов. Через 20 дней хранения в ОА убыль массы в зависимости от особенностей сорта составила – Сказка – 11,3%, Ранняя Бурлат – 9,1%, Славянка – 10,8%, а в МА (пакет StePak) – 1,2%, 1,2%, 1,4% соответственно.
Рис. 1. МА-1 — пакеты фирмы StePak (20 дней хранения).
Рис. 2. МА-2 — контейнер из полиэтиленовой пленки.
Рис. 3. Варианты хранения в РА
Рис. 4. Подача СО2 в камеру с РА.
У сортов среднего и позднего сроков созревания после 30 дней хранения в ОА убыль массы составила – Мелитопольская – 17,3%, Донецкая черная – 14,0%, Коралловая – 6,8%, а в МА 0,9%, 2,2% и 0,6% соответственно, т.е. получена также зависимость, что и на примере сортов черешни ранних сроков созревания. Приведенные данные убедительно подтверждают, что в МА убыль массы плодов черешни всех сортов в 7-8 раз ниже, чем в ОА.
Качество плодов.
Условия, сроки хранения и сортовые особенности оказали решающее значение на сохранение качества плодов черешни.
Установлено, что через 5 дней хранения особых различий по качеству плодов всех сортов в зависимости от технологии хранения не выявлено, в последующем эти различия усиливались.
Основными показателями, существенного изменения качества продукции, были – изменение цвета плодов и плодоножек, свежесть, вкус плодов и их кислотность. После 10 дневного срока хранения в ОА явно прослеживалось изменение цвета плодов, плодоножек и их свежести. В контрольных вариантах всех сортов наблюдалось усыхание и потемнение плодоножек, а также потускнение плодов и усиление красной окраски. Эти изменения вызваны быстрой потерей влаги и процессами преждевременного созревания и старения плодов. Эти негативные процессы усиливались по мере удлинения сроков хранения. К концу хранения в ОА плодоножки сильно увяли и приобрели бурый цвет, а плоды потеряли блестящую поверхность, свежесть, в результате чего становились тусклыми, значительная часть плодов была с признаками увядания, т.е. они были низкого качества и не имели спроса на рынке. Плоды, хранившиеся в МА на протяжении всего периода (20 и 30 дней) имели блестящую поверхность, привлекательный вид, сохранили свойственную сорту окраску, обладали высокими товарными качествами и лучше сохраняли сочность, аромат. Они имели оптимальное сахаро–кислотное соотношение. Плодоножки оставались зелеными, свежими, что в целом обеспечивало свежесть продукции.
Поражаемость, плодов грибными гнилями в конце хранения составляло в среднем 0,2-0,6% и только в 1 группе сортов.
Учитывая, что плоды черешни не относятся к климактерической группе, использование ингибитора этилена препарата Фитомаг в обычной и модифицированной атмосфере не оказало существенного влияния на сохраняемость и качество плодов, поэтому эти результаты в этой статье не приводятся.
Результаты исследований за 2011 г. по плодам черешни сорта Коралловая
Состав атмосферы. В МА-1 содержание СО2 было в пределах 2-4%, О2 – 15-19%; в МА-2 – СО2-15-16%, О2-10-12%; в РА – СО2-14-15%, О2-4,5-5%.
Убыль массы плодов. Убыль массы плодов за 30 дней в ОА, МА-1, МА-2 и РА составила – 4; 0,4; 0,46 и 1,8% соответственно, т.е. наименьшая убыль массы была в вариантах МА-1 и МА-2, наибольшая в контроле.
Качество плодов.
В контрольном варианте (ОА) через 6 дней у плодов черешни выявлены признаки ухудшения качества – увядание плодоножек и незначительные признаки потускнения плодов. В последующем ухудшение качества плодов в ОА усиливалось и к концу хранения (30 дней) плоды из-за потери качества (темные увядшие плодоножки, тусклые, увядшие плоды, нехарактерный цвет) не были пригодны для реализации.
В вариантах МА-1, МА-2 и РА после 30 дней хранения плоды сохраняли свежесть, привлекательность, сочность, плодоножки оставались зелеными и свежими, что обеспечивало высокое товарное их качество (рис. 5).
Рис. 5. Качество плодов черешни после 30 дней хранения (слева – в обычной атмосфере, справа – в регулируемой атмосфере).
В вариантах с высоким содержанием в атмосфере хранения СО2 (14-16%) в полиэтиленовом контейнере (МА-2) и в РА лучше сохранялась кислотность плодов и их вкус. Содержание кислоты после 30 дней хранения в контроле, МА-1, МА-2 и РА составляло – 0,29; 0,34; 0,47 и 0,39% — соответственно.
После хранения плодов в МА-1, МА-2 и РА в течении 30 дней и перенесения в комнатные условия они сохраняли свежесть еще в течении 3-4 дней, но лучшими по внешнему виду были плоды из МА-2 и РА, видимо из-за высокого содержания СО2 в атмосфере хранения.
При продлении сроков хранения до 45 дней во всех вариантах качество плодов ухудшилось, поэтому сроки хранения плодов черешни сорта Коралловая не должны превышать 30 дней.
В процессе исследований также установлено, что на качество и лежкоспособность плодов черешни важную роль оказывают условия выращивания и в первую очередь количество осадков в период созревания. Поэтому в перспективе необходимо осваивать технологию выращивания черешни под укрытиями, что позволяет гарантировать высокое качество при производстве, хранении и доведении до потребителя (рис. 6).
Следует отметить, что вариант МА-1 требует значительных затрат, по сравнению с вариантом МА-2 и РА.
При больших объемах производства и хранения лучшим вариантом следует считать РА. Варианты МА-1 и МА-2 целесообразно использовать в фермерских и частично в крупных хозяйствах.
Все технологии хранения прошли производственную проверку в ЗАО «Сад-Гигант» Краснодарского края и рекомендуются для широкого освоения. Выбор технологии хранения будет зависеть от объема производства, наличия материально-технической базы и объема рынка, однако наибольшая рентабельность достигнута при хранении плодов черешни в РА (табл. 1).
Таблица 1. Экономической эффективности хранения плодов черешни
Рис.6. Выращивание черешни под укрытием
Таким образом, выбор сортов и технологий хранения позволит поставлять на рынок плоды черешни высокого качества с начала июня до конца сентября.
Выводы
- Сроки хранения плодов черешни в ОА, обеспечивающей их качество, не должны превышать 5 дней;
- Хранение в МА – 1 и МА – 2 резко снижает убыль массы плодов, гарантирует сохранение их качества (свежесть, сочность, вкус, естественный цвет, отсутствие увядания и потемнения плодоножки) в течении 20-30 дней в зависимости от сорта и 3-4 дней в условиях комнатной температуры;
- Перспективной технологией для хранения больших объемов продукции является РА (СО2 – 15-18%, О2 – 4 – 10%) при которой исключается использование упаковок с МА и дополнительные затраты на переупаковку плодов. Эта технология позволит сохранить качество плодов до 30 дней с рентабельностью 87%;
- Подбор сортов и технологий хранения позволит поставлять на рынок качественные плоды черешни с начала июня до конца сентября;
